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時(shí)間：2021-07-06 08:42:40 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
巴沙魚(yú)這種魚(yú)非常便宜，十分的物美價(jià)廉，現(xiàn)在在很多酒店都會(huì)用到，不過(guò)很多時(shí)候都被冒充龍利魚(yú)給大家吃的，在吃前要注意去掉巴沙魚(yú)身上的味道，這個(gè)去除的方法我們一起來(lái)看正文。
巴沙魚(yú)身上的怪味其實(shí)就是堿水味，怎么去除了，以下幾個(gè)小技巧可以一試。
1.浸泡清水，買回來(lái)的巴沙魚(yú)一般都會(huì)帶冰的，食用前能夠放潔凈水中浸泡，假如浸泡一次堿味還很重，就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚(yú)盆子放水龍頭下面接滿然后不把水龍頭關(guān)緊，讓有水慢慢滴出來(lái)，這樣就能夠去除堿味和腥味。
2.焯水方法，一般肉類焯水能有用去除異味，堿味在沸騰的水中經(jīng)過(guò)高溫能快速揮發(fā)出去，假如前面冷水浸泡感覺(jué)還有堿味，就能夠持續(xù)焯水，讓堿味快速去除。
3.運(yùn)用白醋，醋是酸性，堿味肯定是堿性，酸性和堿性有中和作用。檸檬便是由于含有檸檬酸，所以能夠中和堿性，因而參加酸性可食用材料就行，可是家中一般白醋最好。
4.腌制上漿，假如浸泡和白醋處理后還有堿味，能夠經(jīng)過(guò)碼味上漿來(lái)去除堿味。浸泡后的魚(yú)片（白醋處理的要用清水洗凈醋味）擠干水分放入盆中，參加姜片，蔥段，適量食鹽拌和上勁，然后參加蛋清，水淀粉（水與淀粉比例3：1）持續(xù)拌和均勻，魚(yú)片均勻裹上漿后放入少量明油，封上保鮮膜放入冷藏。
5.烹飪味型，經(jīng)過(guò)上面處理后，基本不會(huì)有堿味，假如還憂慮，就能夠把巴沙魚(yú)做成較重的味型，比方椒香，麻辣，香辣等，以重味型掩蓋堿味。
如果是購(gòu)買新鮮的巴沙魚(yú)，那么可以通過(guò)以下3種方法來(lái)確定巴沙魚(yú)是否新鮮。
a.按魚(yú)身。
用手指輕輕的按壓一下巴沙魚(yú)，如果按下的部位可以馬上恢復(fù)，那么這條魚(yú)是新鮮的。如果回彈緩慢甚至不回彈，說(shuō)明巴沙魚(yú)已經(jīng)不新鮮了。
b.看魚(yú)鰓。
新鮮的巴沙魚(yú)，魚(yú)鰓是鮮紅色的。如果魚(yú)鰓是暗紅色或者紫色，說(shuō)明巴沙魚(yú)存放的時(shí)間太久了，已經(jīng)不新鮮了。
c.看外形。
新鮮的巴沙魚(yú)的外形和鱗片都非常的完整，用手輕輕撥一撥鱗片，能感覺(jué)到非常的結(jié)實(shí)。
因?yàn)槲覈?guó)的巴沙魚(yú)大多數(shù)是從國(guó)外進(jìn)口，為了降低運(yùn)輸成本，所以大部分的巴沙魚(yú)都是經(jīng)過(guò)處理的冷凍魚(yú)片，那么在做之前，我們需要將巴沙魚(yú)片解凍，海鮮的解凍是非常講究的。
1.不能急速解凍。
因?yàn)樵诮鈨龅倪^(guò)程中，當(dāng)溫度上升到一定值（通常是從0℃上升到6℃）的時(shí)候，食物內(nèi)部結(jié)晶的水會(huì)被重新吸收到海鮮細(xì)胞中去。
如果采用急速解凍，那么水分就不能被重新吸收，而會(huì)流出，這樣海鮮中的蛋白質(zhì)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)被帶出，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失。
2.正確的解凍方法。
a.在1℃—5℃的環(huán)境中自然解凍，也就是說(shuō)可以放在冰箱冷藏解凍。
b.放在溫度10℃—15℃的流動(dòng)的水中解凍，也就是放在自來(lái)水下沖洗解凍。
3.不正確解凍方法。
a.不要放在靜置的水中浸泡解凍。
b.不要放在溫水或熱水中解凍。
（一）蒜蓉金針菇蒸巴沙魚(yú)
準(zhǔn)備材料：
巴沙魚(yú)柳1塊、大蒜5瓣、金針菇1小把、小米辣2個(gè)、蔥姜少許。
制作步驟：
1.處理巴沙魚(yú)：
a.巴沙魚(yú)解凍后切成小塊。
b.巴沙魚(yú)塊中加入蔥絲、姜絲、少許料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均勻后腌制15分鐘。
2.準(zhǔn)備配菜：
金針菇切掉根部，洗凈后，用廚房紙吸干水分，分成小垛平鋪在容器中。
3.制作蒜蓉醬：
a.大蒜、小米辣切碎。
b.鍋中燒油，油5分熱的時(shí)候加入大蒜末和小米辣碎，小火煸炒出香味。
c.加入1勺生抽、1勺蠔油、小半勺糖和1勺清水，煮沸后關(guān)火。
4.制作蒜蓉金針菇蒸巴沙魚(yú)：
a.將腌制好的巴沙魚(yú)塊平鋪在金針菇的上面，然后淋入做好的蒜蓉汁。
b.鍋中燒水，水開(kāi)后放入金針菇蒜蓉巴沙魚(yú)，大火蒸10分鐘即可出鍋，撒上蔥花即可食用啦。
制作要點(diǎn)：
1.做蒜蓉醬的時(shí)候，一定要小火慢慢煸炒，如果火太大，蒜蓉容易炒焦，味道就沒(méi)有那么好吃了。
2.一定要鍋中水開(kāi)后再加入金針菇蒜蓉巴沙魚(yú)，記得恰好時(shí)間，蒸的時(shí)間太久，巴沙魚(yú)變老，口感就會(huì)很差。
（二）香煎巴沙魚(yú)
準(zhǔn)備材料：
巴沙魚(yú)柳1塊、大蒜2瓣、姜少許、淀粉少許、八角。
制作步驟：
1.巴沙魚(yú)解凍后備用。
2.調(diào)制料汁：
2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉，攪拌均勻。
3.腌制巴沙魚(yú)：
a.將調(diào)好的料汁倒入巴沙魚(yú)中，輕輕按摩3分鐘，然后靜置20分鐘。
b.腌制好的巴沙魚(yú)上加入2—3勺淀粉，涂抹均勻。
4.香煎巴沙魚(yú)：
a.平底鍋或者電餅鐺中燒油，油熱后加入巴沙魚(yú)，小火慢慢煎3分鐘，巴沙魚(yú)定型后再翻面，煎到兩面金黃就可以了。
b.出鍋后再撒上一些黑胡椒和鹽，就大功告成了。
制作要點(diǎn)：
1.如果口味比較淡，可以不加白胡椒粉，但是八角一定要加，這樣腌制的巴沙魚(yú)味道更好沒(méi)有堿味。
2.因?yàn)榘蜕臭~(yú)需要裹淀粉來(lái)煎，所以用的鍋一定要是不粘鍋。
3.巴沙魚(yú)肉質(zhì)軟嫩很容易碎，所以煎的時(shí)候要少翻面。
4.加入顆粒狀的黑胡椒味道會(huì)更好。
5.在煎巴沙魚(yú)的時(shí)候，也可以煎幾根蘆筍，顏色好看，營(yíng)養(yǎng)均衡。
（三）番茄巴沙魚(yú)
準(zhǔn)備材料：
巴沙魚(yú)柳1塊、番茄1個(gè)、金針菇1小把、蔥姜蒜少許、淀粉。
制作步驟：
1.處理巴沙魚(yú)：
a.巴沙魚(yú)解凍后切成小塊，因?yàn)榉寻蜕臭~(yú)需要煮，所以塊不能太小，否則很容易煮碎。
b.巴沙魚(yú)塊中加入2勺淀粉、蔥姜片、料酒腌制20分鐘。
c.鍋中燒水，水開(kāi)后加入巴沙魚(yú)片，1分鐘后撈出備用。
2.準(zhǔn)備配菜：
a.番茄去皮后切碎。番茄頂部劃十字刀，放入容器中，然后倒入開(kāi)水，燙3分鐘即可輕松去皮。
b.金針菇切掉根部洗凈后分成小垛。
3.制作番茄巴沙魚(yú)：
a.鍋中燒油，油熱后加入蔥蒜翻炒出香味。
b.加入番茄碎，番茄炒出汁水后加入1勺番茄醬、1勺生抽、1勺蠔油、少許的白糖翻炒均勻。
c.加入巴沙魚(yú)塊，輕輕翻炒均勻后加入半碗清水。
d.水開(kāi)后關(guān)火，加入少許的鹽、雞精調(diào)味，再撒上蔥花即可出鍋。
制作要點(diǎn)：
1.巴沙魚(yú)腌制好后一定要焯水，這是為了定型，在后期制作的時(shí)候巴沙魚(yú)不容易散開(kāi)。
2.翻炒的過(guò)程中，動(dòng)作一定要緩慢輕柔，避免弄碎巴沙魚(yú)。
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