當(dāng)前位置：首頁(yè) > 養(yǎng)生 > 食療
時(shí)間：2018-07-06 16:33:32 編輯：本站整理 511
日式料理店在臺(tái)灣相當(dāng)受歡迎，在菜單上?？吹皆S多特殊的烹調(diào)名詞，例如之前曾介紹過(guò)的「蒲燒、照燒」，現(xiàn)在來(lái)看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。
昆布、海帶佃煮是日式料理店常見(jiàn)的冷盤小菜。
1. 佃煮 つくだに
佃煮是日本人用來(lái)保存剩余食物的一種方式，會(huì)將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋，以文火慢慢熬煮至水分收干，透過(guò)水分蒸發(fā)及滲透壓的原理，使得調(diào)味更容易融入食材，食材也像是裹上一層糖衣一般，表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。煮好的食材去除了多余的水分，能減緩腐壞速度，有助于保鮮，也因此曾一度成為日本軍人參戰(zhàn)時(shí)的主要軍糧。
用醬汁長(zhǎng)時(shí)間久煮的牡蠣，呈現(xiàn)深褐色，表面有糖份的亮澤。
佃煮是怎么來(lái)的呢?做法據(jù)說(shuō)是源自江戶時(shí)代東京的「佃島」地區(qū)，當(dāng)時(shí)有一批漁民利用鹽和醬油等材料腌漬捕撈到的海產(chǎn)，儲(chǔ)存成常備糧食;漸漸地江戶地區(qū)的庶民便經(jīng)常使用這個(gè)方式來(lái)處理食材，最后流傳于日本各地，演變成為和食的傳統(tǒng)烹調(diào)方法之一。
用于佃煮的食材并沒(méi)有設(shè)限，最早是以小魚(yú)、貝類及櫻花蝦等海鮮為主，現(xiàn)在昆布、鹿尾菜、蘿卜、菇蕈類、蒟蒻及豆制品等也都是常見(jiàn)素材，以耐煮的蔬果較適合。因?yàn)橹饕{(diào)味料是醬油和砂糖，成品的味道咸中帶咸、相當(dāng)濃郁，有時(shí)也會(huì)再加入味醂或昆布增添香氣，溫和的口味相當(dāng)受到歡迎，一般都作為佐飯配料。
小型魚(yú)和櫻花蝦都是佃煮常見(jiàn)的食材。
2.甘露煮 かんろに
甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思，從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調(diào)味。和佃煮的做法差不多，甘露煮會(huì)將醬油、味醂、酒和糖(砂糖、麥芽糖或蜂蜜)等調(diào)味料與食材一起入鍋，以小火慢慢煮到水份近乎收干，讓調(diào)味料滲入食材內(nèi)。最后的成品會(huì)呈現(xiàn)漂亮的焦糖色澤，味道甘甜而微咸，因?yàn)橥ǔ?huì)使用比「佃煮」更多的糖、鹵汁的糖份高，吃起來(lái)甜度略勝一籌。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，魚(yú)肉的骨頭酥軟，可以直接食用。
甘露煮起初其實(shí)是一種魚(yú)類的保存法，多用于香魚(yú)、秋刀魚(yú)和柳葉魚(yú)等，會(huì)先將魚(yú)燒烤過(guò)，冷卻再入鍋熬煮，咸甜的醬汁能夠蓋掉魚(yú)的腥味、鎖住鮮甜，并且讓魚(yú)肉緊實(shí)又不易碎;經(jīng)過(guò)「甘露煮」的魚(yú)骨頭已經(jīng)軟爛、入口即化，成品外觀也閃著讓人垂涎的光澤，加上煮過(guò)可以讓海鮮保存更久，相當(dāng)受大眾歡迎。后來(lái)也漸漸運(yùn)用到其他蔬果類，例如菇類、南瓜及馬鈴薯等。
「甘露煮」以往專門用于魚(yú)肉，特色是會(huì)先燒烤過(guò)再煮。
甘露煮料理不只能熱熱的吃，煮好后冷卻冰涼過(guò)再食用更是美味，是日式料理店常見(jiàn)的冷菜，許多主婦也會(huì)煮好一大鍋甘露煮備在冰箱，隨時(shí)能取出當(dāng)做餐桌上的配菜，尤其適合炎熱的夏天享用呢!
存放時(shí)間長(zhǎng)的佃煮、甘露煮小菜，是日本媽媽們的好幫手，能讓餐桌菜色在短時(shí)間內(nèi)變得更豐富。
佃煮和甘露煮之所以容易搞混，主因還是它們都是用高濃度、高糖份的醬汁來(lái)燉煮食材，咸甜味道正符合大眾口味，加上冷掉也依然好吃的特性，便成為日本煮婦特別喜歡的烹調(diào)方法，下次你不妨也試著做做看!
相關(guān)文章
熱門文章
C位是什么意思？明星站C位是什么意思娛樂(lè)圈中是非多，近期讓C位這個(gè)詞都火爆得不行。那么，C位是什么意思……
腌咸雞蛋一斤放多少鹽？腌咸雞蛋10斤需多少鹽？ 豬各部位肉的名稱圖片全解 鮮百合吃多了會(huì)中毒嗎?鮮百合的吃法禁忌 木耳要焯水嗎?木耳怎么焯水?5H跟帖
最熱標(biāo)簽
精選文章
猜你喜歡
網(wǎng)站簡(jiǎn)介|網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見(jiàn)反饋
Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號(hào)健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號(hào)-3
提示：本站信息僅供參考，不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù)；請(qǐng)謹(jǐn)慎參閱，本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民：身體若有不適，請(qǐng)及時(shí)到醫(yī)院就診。
所有文章來(lái)自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請(qǐng)與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告
網(wǎng)友評(píng)論僅供其表達(dá)個(gè)人看法，并不表明5h立場(chǎng)。