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時(shí)間：2018-01-05 11:31:17 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1620
炸魚(yú)是一種家庭傳統(tǒng)的做法之一，炸好的魚(yú)塊看上去顏色鮮艷，味道酥嫩，吃起來(lái)方便。那么，炸魚(yú)用什么油好？炸魚(yú)用什么火候？
如果經(jīng)濟(jì)條件允許的話(huà)，最好用葡萄籽油，山茶籽油，其次用玉米油或者葵花籽油。大豆油或者色拉油，會(huì)腥味重，而花生油是對(duì)人體健康最有害的油類(lèi)。
我的炸魚(yú)秘訣是，在油里面放兩片姜，待姜片炸成黃色時(shí)放入魚(yú)塊，這樣炸魚(yú)就可以放心啦。不要用太大的火候，關(guān)鍵是油溫要控制好，在80時(shí)就下鍋，把火關(guān)小點(diǎn)，微黃后撈出，等放涼一下將油加熱再將魚(yú)下鍋炸一下，成金黃色時(shí)就好了。
魚(yú)肉細(xì)嫩，沒(méi)有較粗的筋絡(luò)，纖維組織不緊密，導(dǎo)熱性差，煎制時(shí)魚(yú)皮容易粘鍋。要想煎魚(yú)不粘鍋可按照下述四種方法操作：
1、先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用生姜在鍋底抹上一層姜汁，然后放油加熱，油熱煎魚(yú)，魚(yú)皮不會(huì)粘鍋。
2、將洗凈的魚(yú)（大的切成塊）蘸一層雞蛋糊，然后下鍋煎制，煎至金黃色時(shí)翻煎另一面，這樣不會(huì)粘鍋。
3、將洗凈的魚(yú)、魚(yú)塊蘸上一層薄薄的面粉，放入油鍋煎制，能使魚(yú)形完整、魚(yú)皮不粘鍋。
4、煎炸前，將魚(yú)或魚(yú)塊用細(xì)鹽、料酒腌漬一下，然后下油鍋，這樣也可使魚(yú)皮不粘鍋。煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。
為了避免魚(yú)粘鍋，煎魚(yú)時(shí)習(xí)慣在魚(yú)身裹上一層生粉，我勸你千萬(wàn)改變這習(xí)慣，這樣，魚(yú)不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚(yú)香味也沒(méi)有發(fā)揮出.另外，魚(yú)在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
炸魚(yú)溫度不好把握，油溫高了，外面容易糊，里面還沒(méi)熟透，油溫低了，炸的魚(yú)又不焦脆。
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