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時間：2016-06-27 10:36:49 編輯：本站整理 711
1、炒料師的理論水平問題。
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。
最近網(wǎng)上有"內(nèi)行人"指教別人炒料，其中稱"將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒"冒煙"（250度）才好下其他料開炒等等，其實(shí)這都是錯誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度，就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性。
筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯。
通風(fēng)排氣
吃火鍋不管是炭鍋、還是煤氣鍋，都會消耗屋內(nèi)大量的氧氣，熱騰騰的霧氣勢必彌漫整個屋子，所以為了安全期間要開窗通風(fēng)，保持空氣流通。
吃火鍋時間不宜過長
吃火鍋時間不宜過長，這是冬季吃火鍋應(yīng)該注意的事項(xiàng)。雖然冬季吃火鍋，越冷吃得越開心，吃的時間越長，其實(shí)這是不可取的，因?yàn)槌曰疱仌r間長了，容易造成人體胃液分泌消化液，加重腺體的負(fù)擔(dān)，不利胃部消化.
吃火鍋時應(yīng)該多放些蔬菜
冬季吃火鍋不能只知道吃魚，吃肉，這時還應(yīng)該多吃些蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻写罅康木S生素，以及葉綠素，不僅能消除油膩，還能清涼，解毒，去火呢，但是有一點(diǎn)大家必須注意，那就是盡量蔬菜不要煮過久。
吃火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些?控制火候
許多食客在吃火鍋時，往往追求鮮美嫩滑而將食材稍稍一涮就吃，這種飲食習(xí)慣很不衛(wèi)生，容易讓有害微生物侵入人體，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、頭痛、高燒等疾病。應(yīng)先將肉類、魚類、海鮮下鍋，煮到五、六分熟時再放蔬菜，鍋開后再煮半分鐘左右，才開始享受美味。
吃火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些?莫吃太燙
通?；疱仢鉁臏囟瓤蛇_(dá)到120℃，如果取出即吃，很容易燙傷口腔、舌部、食道或胃黏膜。患有口腔黏膜白斑、扁平苔蘚等口疾的人，復(fù)發(fā)機(jī)更會高出數(shù)倍，嚴(yán)重時還會誘發(fā)食道癌。
吃火鍋不能喝老湯，喜歡喝湯的朋友要趁早，時間涮得越久，湯中所含的有害殘留物，如亞硝酸鹽的含量就越高，由此患病的可能性就越大。
吃火鍋后吃什么好?吃火鍋后喝一些酸奶是不錯的選擇，酸奶不但營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁而獨(dú)特，而且對于愛吃火鍋一族還具有特別的胃腸道保護(hù)和調(diào)理作用。
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